肉制品的色澤是影響其品質(zhì)的重要指標之一，直接影響其可接受性。護色劑，亦稱發(fā)色劑、呈色劑，是指能與肉中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分散、破壞，呈現(xiàn)良好的色澤。

肉制品中常見的護色劑：

一、硝酸鹽

硝酸鈉--國家標準：《GB 1886.5-2015 食品安全國家標準 食品添加劑 硝酸鈉》，分子式為NaNO3，分子量為84.99，白色,或稍帶淡灰色、淡黃色的細小晶體。

硝酸鉀--國家標準：《GB 29213-2012 食品安全國家標準 食品添加劑 硝酸鉀》，分子式為KNO3，分子量為101.1，無色透明或白色，粒狀晶體或結(jié)晶狀粉。

二、亞硝酸鹽

亞硝酸鈉--國家標準：《GB 1886.11-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 亞硝酸鈉》，分子式：NaNO2， 分子量為69，白色或微帶淡黃色的斜方晶體。

亞硝酸鉀--國家標準：《GB 1886.94-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 亞硝酸鉀》，分子式：KNO2，分子量為85.1，白色或微黃色細小顆?；虬魻罹w。

一般情況下，使豬肉發(fā)色，使用0.06g/kg的亞硝酸鈉就足夠，而使牛、羊肉發(fā)色，需用0.1g/kg的亞硝酸鈉，因為牛、羊肉中含有較多的肌紅蛋白和血紅蛋白，需要結(jié)合較多的亞硝酸鹽。但是僅用亞硝酸鹽的肉制品，在貯藏期褪色較快，故對生產(chǎn)過程長或需要長時間存放的制品，最好使用硝酸鹽腌制。